La carne de res de Internet está aprovechando la carne del supermercado no tan caliente

Ene 12, 2019

 

La cocina basada en plantas fue una de las tendencias alimentarias más importantes de 2018. Al mismo tiempo, las ventas de carne fueron masivas. Nielsen ha informado que la carne de vacuno experimentó el mayor cambio en las ventas en Estados Unidos en los últimos años, con casi 11 por ciento más de libras vendidas en 2018 que en 2015. Se espera que el consumo de carne continúe aumentando, a 58.8 libras por persona en 2019, 2,8 por ciento más alto que el año pasado, según las previsiones del Sitio de Ganado.

Mientras que el 55 por ciento de los estadounidenses todavía compran su carne en los mercados de servicio completo, un segmento creciente está cambiando a Internet para encontrar productos más especializados. Las compras de carne en línea han aumentado del 4 por ciento en 2015 al 19 por ciento en 2018. Hay tres razones principales: los clientes están buscando un producto de mayor calidad, sostenible y rastreable.

Entonces, mientras que los minoristas tradicionales como Kroger, Albertsons e incluso Whole Foods han hecho poco para innovar, corregir el rumbo de una cadena de ladrillos y mortero es un negocio lento, los consumidores ahora están a un clic de distancia de la carne de res de mejor calidad y la más esotérica cortes, con ese pináculo de la decadencia de mármol gorda, wagyu, liderando la carga. Las búsquedas de Google para "wagyu beef" se han más que triplicado en los últimos cuatro años.

"Hace solo un par de años, recibíamos constantemente el '¿Qué es wagyu?' Pregunta de consumidores y ganaderos. Esos días parecen haber quedado atrás ", dice George Owen, director ejecutivo de la Asociación Americana de Wagyu.

Un rápido resumen de wagyu: aunque muchas personas piensan que es estrictamente una exportación japonesa, el wagyu estadounidense se remonta a la década de 1970, cuando los animales traídos de Japón se cruzaron con razas domésticas como Angus y Holstein. El wagyu estadounidense de hoy es predominantemente cruzado con algunos, pero no muchos, wagyu de sangre completa. Muchos creen que el wagyu de herencia japonesa y de sangre completa tiene un marmoleado más alto y un sabor más rico que su contraparte estadounidense. (La carne de Kobe también proviene del ganado wagyu, pero solo puede provenir de razas específicas de la prefectura de Hyogo de Japón. Tenga cuidado con las palabras "estilo Kobe").

El árbitro de la calidad de la carne de nuestro país ha sido durante mucho tiempo el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. La calificación más alta de la agencia gubernamental es USDA prime, que proviene de ganado de carne joven (tradicionalmente alimentado con granos) con abundante veteado. Pero no encontrarás mucho en tu supermercado local. En su lugar, la mayoría de los mercados ofrecen un mostrador de carnes surtido con elementos básicos (con guiños ocasionales a alimentos orgánicos, alimentados con pasto o sin antibióticos) y un congelador provisto de recortes de productos básicos como la carne molida y el asado de grupa.

“Las tiendas tienen dificultades para modificar las presentaciones para cada categoría de compradores y, en cambio, se apegan a la opción de talla única para todos. Y lo que es más importante, ya no hay un solo consumidor de carne ", dice Anne-Marie Roerink, experta en venta minorista de alimentos, de 210 Analytics. El precio dicta las compras de carne en la tienda el 33 por ciento del tiempo; La apariencia llega al 26 por ciento, según su encuesta de 2018 Power of Meat.

"Al final, se trata de limitar el encogimiento, que es el porcentaje de artículos que no se venden, mientras se maximizan las ventas", dice ella. La retracción es un problema que puede ignorarse en línea, ya que los productos se envían congelados.

En su encuesta, Roerink informó que el 53 por ciento de los compradores compran carne en el supermercado por la rapidez y la comodidad que brinda. Cuando compramos en línea, podemos pasar horas aprendiendo los detalles de la cría de animales, los perfiles de sabor y los métodos de cocción.

Llevar productos de nicho como wagyu es una postura difícil para los mercados, dice Darren Seifer, director ejecutivo del investigador de mercado NPD Group. "El espacio es limitado, y todo tiene que volar de los estantes", dice. "En línea se trata más de lo que su distribución puede manejar".

Las ventas de carne en línea no son nuevas. Omaha Steaks ha estado vendiendo directamente durante cien años, pero los expertos describen los principales productos de la compañía como más productos básicos que artesanales. Ahora sus carniceros están intentando conseguir con el programa. A fines de 2018, agregaron cuatro cortes wagyu, incluyendo una hamburguesa, costilla, tira de Nueva York y filet mignon. Hasta ahora "las ventas superan las expectativas", dice Todd Simon, vicepresidente senior y propietario de la quinta generación de Omaha Steaks.

Otros sitios han wagyu más plenamente abrazado. "Esa categoría [top-end] que antes ocupaba Prime era ahora wagyu", dice Kurt Dammeier, director ejecutivo de Mishima Reserve con sede en Seattle (y también Beecher's Handmade Cheese). Vende wagyu en línea de los toros Kuroge Washu de sangre japonesa cruzados con vacas Angus del oeste de Estados Unidos Costco, la rara excepción entre los minoristas masivos, vende un wagyu importado de Japón de 12 libras por $ 1,280 en línea.

Otra destacada en la carne directa al consumidor es Crowd Cow, que comenzó en 2015 y ya ha crecido hasta alcanzar ventas anuales al norte de los $ 10 millones. Hoy cuenta con más de 100 fincas; El filete llega con el nombre del granjero adjunto. En línea puedes aprender cómo se cuidó y alimentó al animal. En el vértice de su surtido se encuentra el wagyu oliva, que proviene de un rancho en Japón donde los animales (solo 2,200) reciben una dieta especial de paja de arroz Inawara, ryegrass italiano y pulpa de oliva local tostada y endulzada. El lomo de oliva wagyu A5 se vende por alrededor de $ 400 por libra. La primera vez que Crowd Cow lo incluyó en su sitio web, se agotó en 22 minutos. Es una de las razones por las que las ventas de Wagyu de Crowd Cow se han multiplicado por cinco desde el lanzamiento de la compañía.

"Creo que Crowd Cow es muy inteligente", dice Andrew Gunther, director ejecutivo de A Greener World, una organización sin fines de lucro centrada en brindar más transparencia a la producción de carne. "Si está vendiendo en Internet, se trata de promocionar y promocionar a su grupo demográfico", dice. "Han hecho toda la tarea para el milenio".

Otro participante nuevo es KC Cattle Co., ubicada en las afueras de Kansas City, Mo. Fundada a finales de 2016 por Patrick Montgomery, el rancho ofrece una mezcla de Holstein-wagyu, que tiene un potencial de veteado comparable al wagyu japonés y un sabor que no es tan abrumador. Montgomery, ex Guardabosques del Ejército, dona el 10 por ciento de sus ventas a Warhorses for Veterans, un programa equino sin fines de lucro para personas con lesiones relacionadas con el servicio.

Si bien Internet es una bendición para probar nuevos productos cárnicos, es costoso crear y mantener sitios web y comercializarlos entre los compradores de Internet. Si bien las ventas son excelentes para Lone Mountain Wagyu, una empresa familiar con sede en Nuevo México que está reportando un crecimiento anual en el rango del 20 al 25 por ciento, el director de operaciones, Griff Foxley, está preocupado. “Hace ocho años no había nadie vendiendo wagyu. Hoy en día hay muchos competidores, y administrar un negocio en línea es muy difícil ", dice. "No se puede simplemente construir un sitio. No es la cosa del Campo de los Sueños ".

Con docenas de sitios web haciendo alarde de wagyu, Flannery Beef, un proveedor del área de la Bahía de San Francisco que vende en línea y para chefs como Joshua Skenes de Saison, Kim Alter de Nightbird y David Kinch de Manresa, ve la tendencia de manera diferente. Si bien el híbrido Angus-wagyu es el que utilizan la mayoría de los rancheros estadounidenses, no es el favorito de Katie Flannery.

"No es que sean de mejor calidad, sino que son los más rápidos para madurar. Va a hacer que su inventario sea más rápido ", dice el carnicero de tercera generación. Desde 2014 hasta 2016, Flannery Beef registró tasas de crecimiento anual del 100 por ciento. Al finalizar el año 2018, se registró una tasa de crecimiento del 50 por ciento al 65 por ciento en ventas anuales de aproximadamente $ 5.5 millones.

La elección de Flannery es el Holstein: "Papá está convencido de que en 5 a 10 años se hablará de Holstein de la misma manera que wagyu", dice ella.

JP – eitmedia.mx

Foto: Shutterstock 

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