Los raros sabores del noreste de la India

Mar 03, 2019

 

Londres tiene muchos buenos restaurantes indios, es tentador preguntarse si hay espacio para algo nuevo. El chef Atul Kochhar, que ganó estrellas Michelin en Tamarind y Benares, reconoce que tiene la respuesta: está sirviendo la cocina de los llamados Estados de las siete hermanas.

Esta región montañosa del noreste de la India es geográfica y culturalmente distinta del resto del país, con una cocina que refleja el clima severo y la dificultad en el cultivo de cultivos.

"La cocina en esa parte del mundo es bastante única en muchos sentidos y no concuerda con lo que conocemos como comida india en este país, o incluso en la India", dice Kochhar, sentado en el nuevo restaurante Mayfair. , Kanishka.

“El uso de la soja, el uso de técnicas como la fermentación, el secado al aire de la carne, todas esas cosas son casi desconocidas para los indios como tales. Pero esa parte del mundo, debido a que tienen muy poco (caza, forrajeo, fermentación, conservación de alimentos para las temporadas difíciles) tienen que confiar en esas técnicas. Saltar, fumar, secar al aire, encurtir, fermentar, estas son las cosas a las que realmente se dedican ".

Los siete estados son Arunachal Pradesh, Assam, Manipur, Meghalaya, Mizoram, Nagaland y Tripura, más Sikkim. Están lejos de la ruta turística y bastante distinta. Nagaland tiene 16 tribus diferentes, cada una con uno o más dialectos, y Tripura alrededor de 20 tribus, según el sitio web de la Fundación Patrimonio Cultural Tribal de la India.

En Kanishka, que se inauguró formalmente el 18 de marzo, Kochhar servirá platos como Kachela Maas, un tartar de venado inspirado en Sikkim con mayonesa de aceite de mostaza, crouton naan y cebollas. (El restaurante actualmente está abierto a modo de prueba, con un 50 por ciento de descuento en la factura de alimentos para las reservas en línea que cotizan a HOTDINNERS50 en el cuadro de solicitud especial).

"Esa parte del mundo, donde Birmania, China, Tíbet, Nepal son los países limítrofes, tienen cosas como empanadillas y fideos y la tradición de comer carne cruda, que no tenemos en la India", dice. "Usarán ajo, usarán jengibre, usarán cúrcuma, usarán sal, usarán vinagre, usarán tamarindo, en lugar de depender de una mezcla de especias como garam masala, que utilizamos con mucho gusto en diferentes partes. del país."

(La cocina no es del todo desconocida en Londres: el restaurante Madame D en Shoreditch sirve cocina de Himlayan, incluidos platos de Nepal, el Tíbet y China).

En Kanishka, hay dos ingredientes que no encontrarás en el menú, no importa cuánto diga que se esfuerza por lograr la autenticidad. Uno es yak. El otro es bhut jolokia, o chili fantasma, el chili más caliente del mundo, que se cultiva en la región.

"El chile suprime tus papilas gustativas, por lo que no lo quieres en exceso", dice. "No hay necesidad de que haga volar las cabezas de la gente".

Kanishka marca la reaparición de Kochhar en Londres después de un catastrófico Tweet en junio pasado en el que se refirió a "los hindúes que han sido aterrorizados por el Islam durante 2000 años". Se produjo una tormenta en Twitter y, aunque eliminó rápidamente el Tweet, fue expulsado de su restaurante. en el restaurante Rang Mahal en el hotel JW Marriott Marquis, Dubai. Posteriormente también fue despedido de Benares.

“Toda mi vida, siempre he sido incluyente, siempre he sido sobre todas las culturas. Soy la última persona en hablar sobre alguien o cualquier religión per se. Y especialmente una gran religión como el islam ”, dice. "Me disculpé tres veces porque la gente se enojaba conmigo y dije: 'Lo siento mucho, lo siento mucho, ¿qué puedo hacer?' Lamento cada día de mi vida que haya pasado por mis manos. No soy ese tipo de persona ".

RT  – eitmedia.mx

Foto: Shutterstock 

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